MÓN DÊ NÚI Ở LÀNG CỔ ĐÔNG SƠN
Làng cổ Đông Sơn- tên làng có vinh dự được lấy đặt tên cho huyện Đông Sơn (Đời nhà Trần), cao hơn thế làng cổ Đông Sơn- đã trở thành tên gọi cho một nền văn hoá nổi tiếng thế giới: văn hoá Đông Sơn- nay làng thuộc phường Hàm Rồng, thành phố Thanh Hoá nằm cách xa trung tâm thành phố chẳng là mấy, chỉ mươi lăm phút đồng hồ đi xe máy là tới liền. Giả dụ có đi bộ cũng chỉ ngót nghét tiếng đồng hồ.
Làng Đông Sơn vào buổi chiều trở nên sôi động khác hẳn dáng vẻ u tịch huyền bí xưa. Xe to, xe nhỏ, xe lớn, xe bé, xanh đỏ tím vàng, cái cao cái thấp, cái nhiều tiền cũng lắm cái ít tiền cũng không kém chi, thôi thì đủ cả, đậu hàng nối hàng ở chân dốc. Ấy là lúc họ kéo nhau đi ăn thịt dê núi Đông Sơn. Đã mấy năm nay dê núi Đông Sơn phát vượng, một lẽ vì nó được tiếng là dê núi, những con dê còn gần gũi thiên nhiên, ăn lá cây của núi của đồi mà nên vóc dáng, thịt săn chắc vào loại ngon nhất và bổ nhất, lẽ nữa vì cự ly gần trung tâm thành phố giá cả lại hợp túi tiền của nhiều thứ bậc trong xã hội nên ai có nhu cầu thưởng thức hay có ý định đãi bạn cũng dễ thực hiện được. Chưa nói nhiều khi cao hứng một cú phôn có thể triệu ngay được những người bạn có “tâm hồn ăn uống”cùng vi vu lưng túi gió trăng.
Nếu thích ăn đông vui, ồn ã và đủ món từ thượng đẳng đến hạ đẳng đều có thì vào quán ngay đầu làng. Muốn ăn uống cho gọi là có chút thi vị để vừa ăn vừa thả hồn thơ phú hay đàm đạo thế sự , văn chương và cả chuyện trên trời dưới đất thì vào quán “đệ nhất dê” bên trong. Ông chủ quán tên là Thắng phát lên từ kinh doanh nhà đất nên gọi là “Thắng Đất”. Gọi lâu rồi thành quen, cứ quán Thắng đất mà vào. Lúc đầu cứ tưởng cái tên kép ấy là do tính cách ông “hiền như đất” thơm thảo gán cho nhưng đâu phải, ông đáo để ra phết. Tên thật của ông là Lương Trọng Thắng. Thân nhau tôi hỏi lại ông sao không cải chính đi. Ông cười hề hề thân thiện, nụ cười thường gặp ở những ngưòi vui tính, cởi mở ông trả lời: “Người ta là hoa của đất” ai chẳng từ đất mà ra. Đất Đông Sơn lại chính là nơi tôi sinh ra và ít nhiều đang được hưởng lộc của đất mẹ. Là đại biểu HĐND thành phố và là uỷ viên ban chấp hành Hội Doanh nghiệp trẻ của tỉnh tôi nghĩ mình phải làm cái gì đó cho mảnh đất đã sinh ra mình. Tôi đang có dự định lớn biến khu đất nằm trong khu văn hoá Hàm Rồng này thành trung tâm văn hoá ẩm thực, khai thác thế mạnh văn hoá ẩm thực xứ Thanh và sản vật của quê hương, kết hợp kinh doanh ẩm thực với kinh doanh văn hoá, mở phòng trà, ca nhạc, tập trung thể hiện văn hoá mang bản sắc Thanh Hoá như ca trù, dân ca Đông Anh, hò Sông Mã… cố gắng làm sao thể hiện nét văn hoá trong kinh doanh, gắn kết văn hoá với kinh tế để góp phần nhỏ bé cùng các công ty khác và cả tỉnh đưa Khu du lịch văn hoá Kim Qui và địa danh Hàm Rồng- Đông Sơn trở thành điểm đến hấp dẫn.
Là nhà báo không chuyên hay lọ mọ văn chương chữ nghĩa và ưa tìm hiểu khám phá, thích hàn huyên cùng bầu bạn tôi thường ghé quán “Thắng đất”. Có cái bệnh miếng ngon phải có bạn hiền, lại hay cao giọng thẩm bình cái tài của “hoả đầu quân” và truy tìm cái tuyệt chiêu của món ăn nên tôi thường kéo ông chủ ra nhậu để khai thác tìm cho đúng cái hồn cốt của cái gọi là “Đặc sản”.
Làm hàng quán đã lâu nên có nghề Thắng thường chọn những con dê “tơ” bụng thon, tuyền một mầu, hoặc là vàng hoặc là đen, được con trắng bạch là tốt nhất. Dê thường được bắt vào buổi sáng trước khi cho dê đi ăn, các cụ cao niên trong làng truyền cho kinh nghiệm này hay rằng vì lúc ấy dê đang đói bụng nó lép kẹp, tiết no thanh sạch lại dễ làm thịt.
Con dê bắt về được trói ghì cả bốn chân, néo lại với nhau rồi treo ngược lên cây ổi cho dễ cắt tiết. Món tiết canh dê là đầu bảng, nên để có đựoc bát tiết dê ngon khâu cắt tiết hãm tiết phải có nghề. Cái nghề chẳng ai dạy cho, cứ chịu khó tìm tòi thực hành mà nên. Người cắt tiết đê dùng dao nhọn xén ngay một mảng da phần cổ vị trí “xung yếu” rồi dùng đũa đã vót nhọn lôi ra cho đúng động mạch chủ (tia hồng) quay ngang que đũa, khi đã chuẩn bị bát hứng tiết thì chỉ việc cắt ngọt. Dòng tiết hồng ấm nóng nhìn kỹ còn thấy bốc hơi phóng ra chẳng mấy chốc mà được.
Nguyên liệu làm món tiết canh dê được tuyển lựa, bao giờ cũng phải là lưỡi, tai, phần thịt thăn và phần sụn ở đầu xương xườn. Những thứ này thường có vị giòn, ngọt. Cầu kỳ là các thứ làm gia vị. Nào lạc rang, vừng rang, hành củ nướng, tiêu húng. Mọi thứ được thái hạt lựu cho sẵn vào bát xong đâu đấy chỉ việc rưới tiết lên để ít phút cho đông là được. Tim gan đồ lên hoặc hấp thái miếng mỏng để bày ở trên cùng với rau húng. Người đánh tiết canh giỏi các cụ thường trêu đùa tiết canh đóng bánh có đem xâu lạt mang đi cũng được. Trước khi ăn cầm nửa quả chanh tươi vắt ngược để lấy được cả nước cốt chanh và tinh dầu chanh tiết ra từ vỏ mới là kẻ sành. Bánh đa gạo thơm dòn bẻ đôm đốp. Rượu nếp ba trăng đựng trong be sành nút lá chuối mà nhắm cùng thì cứ gọi là thăng hoa đến tận trời xanh. Dễ chừng quên đời vốn éo le, bụi bặm như “bể khổ”.
Tôi vốn là đứa nặng tình, cứ nghĩ đến tiếng kêu be be thống thiết khi bị cắt tiết mà rầu lòng, nên bộ dạng chẳng mấy hưng phấn như đám bợm nhậu bạn tôi. Thế mà nghe đâu ngày trước để tránh thịt dê bị hôi trước khi cắt tiết họ cứ cột con dê lại mà đánh “liên hồi kỳ trận”. Con dê không chịu nổi đòn roi cứ nhảy ngược mãi lên cố thoát thân mồm kêu be be như cầu xin, càng nhảy bao nhiêu thì mồ hôi càng tiết ra bấy nhiêu. Hai người khoẻ thường cứ thay nhau mà quất thật lực, cho nó kỳ vả mồ hôi như tắm mới thôi, cứ nghĩ đến cảnh tượng ấy càng thương cho lũ sinh vật vô tội..
Thịt dê chế biến chí ít cũng được mươi món. Món khoái khẩu thứ hai được ưa chuộng là dê ủ trấu. Dê ủ trấu chọn miếng thịt mông lọc hết xương gói chặt trong lá chuối, bọc bên ngoài bằng giấy bạc rồi đem vùi trong tro bếp nấu từ trấu gạo xay. Tro phải luôn thay để giữ nóng vừa phải cho thịt chín đều từng lớp. Cái giỏi là sao cho chín vừa độ để khi thái ra thịt chín mà thịt vẫn hồng. Thịt phải được thái mỏng khi còn đang nóng, thái ngang thớ chớ thái dọc thớ ăn dễ bị dắt răng. Những miếng thịt còn nóng hôi hổi toả mùi thơm quyến rũ mời gọi, những giây lá chanh nhỏ mịn rắc phía trên càng thêm bắt mắt gọi đam mê khó cưỡng. Để đạt được vị dư ba còn phải kể đến nước chấm. Nước chấm làm từ gừng già băm nhỏ trộn với tương, điểm thêm ít tiêu bắc cho đủ vị ngọt chua cay. Thứ ăn kèm không thể thiếu là lá sung, sung quả, chuối tiêu xanh gọt lớp áo xanh rồi thái lát xéo, lá ngổ, lá mơ, sả củ, ớt tươi. Lạ là thế các vị ngọt của thịt dê, chua chát của lá sung, lá mơ, cay nóng của sả ớt hoà quện mà nên sự hấp dẫn diệu huyền. Xin hãy từ từ thôi, nhai càng kỹ càng ngọt, càng thấm hồn núi non bỏ bùa để rồi xuýt xoa khen đất trời kỳ thú, con người tài ba đến thế là cùng.
Chưa hết, khi nhắm đã ngà ngà, để cho đỡ xót dạ, có thể gọi bát óc dê hấp ngải cứu, ăn thấy thơm miệng và dễ chịu không ngờ. Món chót phải là cháo dê. Cháo được nấu từ xương dê, đầu dê và bộ vó dê. Cháo dê 1 phần ba là gạo còn phần lớn lại là đậu xanh để nguyên vỏ mà hầm cho kỳ nhuyễn. Thật khó cưỡng lại được vị thơm ngọt của đậu xanh và thứ nước cháo sóng sánh. Chẳng ai dại gì mà không thưởng thức để hưởng trọn niềm vui từ sản vật quý báu của thiên nhiên mang lại.
Tôi có nhiều người bạn đã đi dọc dài Nam Bắc, ăn nghỉ ở các Resort, các khách sạn 4 năm sao mà vẫn cứ nức nở khen “khách sạn ngàn sao” nơi này. Cho hay “rượu ngon phải có bạn hiền”, phải ăn được món mình yêu thích. Các món mình yêu thích lại phải còn nguyên vị tự nhiên nguyên cả cách chế biến gốc quê thân thuộc... Ấy là còn chưa đãi đủ thịt dê bảy món đâu nhé. Nếu là lần khác phải đổi món khác như dê tái lăn, dê tái chanh, lẩu dê hầm thuốc bắc…Cứ nhắc tới cho thòm thèm vậy đi. Ăn uống mà cứ thòm thèm một tý… thế mới ngon.
Hữu Ngôn
