Trước kia, lẩu chỉ thông dụng ở miền Nam nước ta. Bây giờ, tất cả tỉnh thành trên toàn quốc, đâu cũng có lẩu, mà phổ biến nhất là lẩu bò, lẩu dê, lẩu thủy hải sản, và lẩu thập cẩm. Bằng hữu, đồng nghiệp, hoặc bà con gặp mặt, kéo nhau tới hàng quán ăn lẩu. Trong gia đình, dọn cái lẩu, đủ để cả nhà quây quần dùng bữa trưa cũng như bữa tối. Nhiều tiệc tùng, trước món tráng miệng cuối cùng, đầu bếp thường bày món lẩu.
Lẩu là món vừa ăn chơi, vừa xơi thiệt. Tức có thể lai rai chén tạc chén thù đu đưa chuyện vãn, nhưng cũng có thể ăn lấy no. Đòi hỏi dùng nóng sốt, lẩu là món mang tính tổng hợp và tính cộng đồng rõ rệt. Ăn lẩu, càng đông người thân, càng vui.
| Vì sao gọi lẩu? |
- Vì sao gọi lẩu? Lẩu nghĩa là gì?
Lẩu là cách đọc của người Hoa gốc Quảng Đông, nhằm chỉ lò lửa. Âm Hán-Việt là lô. Lắm cửa hiệu tại Chợ Lớn vẫn bán sán lẩu; còn gọi sinh lô; dân ta quen gọi lẩu sống.
Lẩu được ghi phồn thể 爐 hoặc giản thể 炉 mà người Hoa đọc là lù. Chẳng hạn tạp pín lù / tả pí lù. Phiên ra Hán-Việt là đả biên lô. Nghĩa đen là món ăn nấu chín bên lò lửa. Nghĩa bóng là thập cẩm, tào lao, ba lăng nhăng.
Bằng giọng điệu cà rỡn, Vương ông đã diễn tả khá đầy đủ cung cách ăn lẩu. Ấy là lối ẩm thực dân dã, thoải mái, "đã đời", chẳng câu nệ theo kiểu từ-tốn-thanh-tao-ti-tí. Lẩu cần ăn nóng, kèm nhiều rau, cứ "chồng chan, vợ húp" xì xà xì xụp thì mới cùng nhau "gật đầu khen ngon" được. Tuy nhiên, Vương ông nêu mấy chi tiết khiến tôi băn khoăn. Liệu vật dụng phục vụ món này - vẫn được gọi cái lẩu hoặc cái cù lao - có phải do "người Tây bày ra" chăng? Vật dụng đó được chế tạo bằng một số kim loại như thiếc, kẽm, sắt, nhôm, đồng, chứ ai lại làm bằng chì? Thực tế, chỉ cần đặt nồi gốm trên bếp là đã có cái lẩu, quán xá gọi lẩu tay cầm đấy. Thêm nữa, người Âu Tây không sẵn tập quán dùng đũa. Ắt món cần gắp-nhúng-trộn-và này khởi phát từ Á Đông mới hợp lẽ.
Nhà báo Thượng Hồng lại nghe bà con Hoa kiều ở đâu đó phát âm tả pín lù thành da bin lo. Qua cuốn Món ngon Sài Gòn (NXB Đồng Nai, 1997), Thượng Hồng nêu gốc gác món lẩu từ hướng khác: "Nó có xuất xứ từ một món thịt của người Mông Cổ và các bộ tộc người Hoa sống ở vùng biên thùy Trung-Mông. Những bộ tộc này có thói quen ăn uống ngoài trời, vào mùa hè ấm áp thì họ lóc từng miếng thịt nhỏ ở các con vật như dê, cừu hay bê, rồi nướng trên lửa để ăn ngay, không cần chế biến hay thêm thắt gia vị. Vào mùa đông thì việc ăn uống kiểu đốt lửa đã tỏ ra bất tiện và thiếu sự đậm đà, do đó, họ đã nghĩ ra một cách ăn món thịt vừa giữ được chất ngọt ngào, vừa tiện lợi. Món da bin lo đã ra đời từ đó. Trong cách chế biến của người Hoa thì món ăn này phải gồm các nguyên liệu và theo từng công đoạn như sau: thịt sống thái mỏng gồm hai hoặc ba loại như bò, dê, cừu và thêm vào các loại rau cải sống. Nước lèo (nước dùng) được nấu sôi trong một cái nồi bằng đất nung, có vị chua, cay, ngọt. Nước chấm phải có sa tế, tàu vị yểu".
Lập luận của Thượng Hồng, theo tôi, chấp nhận được. Duy khoản rau sống ăn ghém với lẩu, chưa rõ đúng nguyên gốc Trung Hoa hay Mông Cổ chăng, hay là yếu tố Việt hóa. Vì người Hoa lẫn người Mông rất hiếm dùng rau sống.
Món lẩu du nhập vào nước ta từ thời điểm nào? Chưa thể xác định. Thử tra cứu Từ vị Annam-Latinh (1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine, tức Bá Đa Lộc, rồi Đại Nam quấc âm tự vị (1895) của Huình-Tịnh Paulus Của, tôi hoàn toàn chẳng thấy mục từ lẩu.
| Bình dân lẫn thượng lưu |
- Chiều chiều, anh em lao động thường rủ nhau ăn lẩu bò bình dân vì giá rẻ mà vẫn đảm bảo no say. Khoảng bốn mạng, gọi cái lẩu với ít xị rượu đế, tô thịt thêm nữa, cũng chỉ tốn vài chục nghìn đồng. Người bán vẫn lãi, nhờ số đông.
Nhà hàng thì chế biến lẩu bò ngon lành hơn, chỉn chu hơn, tất nhiên đắt đỏ hơn: mỗi cái lẩu giá từ 40.000 đồng đến 60.000 đồng, khách "kẹp díu" bất kỳ khoản gì thì tính thêm tiền khoản đó - từ mì, bún, rau sống, đến nước lèo châm sau. Có những lẩu bò đặc biệt, chẳng hạn lẩu đuôi bò, lẩu não bò, và lẩu ngầu pín.
- Lẩu dê nấu theo lối Tàu, có hàng chục kiểu. Lẩu dê Bắc Kinh gia nhiều bạch quả, đại táo. Lẩu dê Tứ Xuyên không thể thiếu hạt sen và củ sen. Lẩu dê Triều Châu nhất định phải kèm củ cải, lá hẹ, tàu hủ ky. Lẩu dê Vân Nam luôn phảng phất mùi gừng và thảo quả. Quan trọng nhất là nước lèo. Nắm được bí quyết nấu nồi nước lèo ngon, đủ sức mở quán lẩu dê rồi. Quán Xương Ký này, từ mái lá xoàng xỉnh mà lên được ba bốn lầu vầy, cũng nhờ nồi nước lèo bán lẩu dê đó.
Nhắc tới lẩu nấu theo goût Trung Hoa, chẳng thể quên lẩu cá gộc mà tiêu biểu có quán Dân Ích tồn tại hàng chục năm nay trên đường Nguyễn Trãi, Q.5. Quán chỉ mở cửa lúc xế chiều, từ 16 giờ, đến 20 - 21 giờ đã hết hàng. Lẩu được nấu bằng cá gộc, tôm thẻ, mực, tim heo, ăn với cải ngọt, tần ô, bún gạo hoặc mì trứng, song hợp nhất nên chọn mì vàng Phúc Kiến. Ông Huỳnh Bình, chủ quán Dân Ích, tiết lộ:
- Đây là món truyền thống của người Tiều (Triều Châu). Nước lèo hầm bằng xương heo với gia vị. Cá gộc, chọn phần đầu là ngon nhất. Nếu không sẵn cá gộc, tạm thay bởi những loại cá biển khác thích hợp, mỗi con nặng trên 3kg.
Về lẩu cá, thời gian qua tại "Hòn ngọc Viễn Đông" mọc lên nhiều quán xá bán lẩu cá kèo, tập trung trên mấy con đường Sư Thiện Chiếu, Bà Huyện Thanh Quan, Ngô Thời Nhiệm (Q.3), Bình Quới (Bình Thạnh) và Lý Thường Kiệt (Gò Vấp). Lẩu cá kèo nấu lá giang, nấu bần, rất cần kẹp thêm rau sống, đặc biệt là rau đắng. Đến những quán nọ, thực khách còn có thể gọi thêm lẩu cá diêu hồng nấu mẻ, lẩu cá lóc nấu rau thì là, lẩu cá thác lác, lẩu cá ba sa, lẩu cá đuối, lẩu cá ngạnh, v.v. Tạt về đường Hà Huy Giáp (Q.12), thực khách càng thích thú được thưởng thức lẩu cá sấu. Ghé làng Đại học Quốc gia ở phường Linh Trung (Thủ Đức), nam thanh nữ tú vào quán Trăn Vàng mà xơi thịt trăn, chắc chắn khó bỏ qua món lẩu trăn.
Một số nơi ì xèo quảng cáo lẩu Thái Lan, nghe khá rộn ràng. Thử ghé các điểm "chuyên trị" ẩm thực Thái, như hai nhà hàng Port Orient và Asian Reflections trong khách sạn Caravelle (Q.1), Vườn ăn uống Kỳ Hòa (Q.10), hoặc các quán Bangkok, Chao Thai, Mali Thai ở trung tâm Sài Gòn, bạn sẽ hít hà với lẩu Thái vì hương vị chua cay đặc trưng. Vị chua của quả me. Vị cay của ớt. Lẩu hải sản thì hội tụ cá, tôm, cua, ghẹ, mực, nghêu, sò. Ngoài ra, còn có lẩu gà nấu hạt điều và nước dừa thơm phưng phức, được người Thái gọi là tom kha gai.
| Hương gây mùi nhớ... |
Từ điển 1001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ, 2000) chỉ bày cách chế biến 20 món lẩu. Quỳnh Hương còn soạn tài liệu Kỹ thuật nấu 50 món lẩu (NXB Phụ Nữ, 2001) trình bày phương pháp thực hiện cả "xêri" lẩu để quý bà nội trợ dọn tiệc hoặc phục vụ bữa thường đều tốt. Ví dụ: lẩu cá trê, lẩu cá chẽm, lẩu ếch nấu nghệ, lẩu cua nước thơm, lẩu sườn non đậu hũ, lẩu bắp bò giò heo, lẩu gà măng khô, lẩu vịt nấu chao, lẩu vịt xiêm nước dừa, v.v.
Không ít món tiềm, món um, như lươn um nước dừa, rùa tiềm thuốc bắc, vịt tiềm tứ bửu, gà tiềm bát trân, ngày nay quán xá dọn trong cái cù lao để giữ nhiệt. Đến món cháo, bây giờ cũng lẩu hóa. Về miền Tây, tôi thấy cháo cá lóc rau đắng được nhiều hàng quán cho vào soong và đặt trên bếp gaz / gas be bé.
Lại có món kho cực kỳ giản dị nơi miệt quê, khoảng mấy thập niên nay vụt được "nâng cấp" thành lẩu đặc sản đậm đà chất Nam Bộ và được dân sành điệu tôn là "vua lẩu". Đó là lẩu mắm. Bà con nông dân ở đồng bằng sông Cửu Long quen kho mắm trong nhà, dùng chấm rau dại - như bông súng, lục bình, so đũa - để ăn cơm. Từ thập niên 1970, mắm kho được "cải biên" thành lẩu mắm. Món lẩu mắm ra trò phải thêm cá hú, cá bông lau, thịt bò, thịt heo ba rọi, mực, tôm, cà tím, đậu bắp, dùng kèm với bún và rau sống. Ngon vô cùng tận! Ai đã đi đầu trong việc thử nghiệm tuyệt vời kia?
Qua tập bút ký Xa xôi mũi Cà Mau (NXB Văn Nghệ, 1997), nhà báo Ngô Hoàng Giang cho công lao ấy thuộc chị Đoàn Tiết Liệt - chủ quán lẩu mắm Dạ Lý ở Cần Thơ. Chị Liệt kể rằng khoảng sau năm 1975, hai vợ chồng chị bán lẩu dê, chợt một ông khách gợi ý bán lẩu mắm, thế là chị chuyển mắm kho ra lẩu và thành công mỹ mãn. Nếu vậy thì quán Dạ Lý "hơi bị" đi sau. Bởi năm 1970, tại Sài Gòn, lẩu mắm đã xuất hiện trong một số quán, như quán Ba Thưa ở Cầu Muối, quán Ba Cây Dừa ở Khánh Hội.
Vấn đề đặt ra hãy còn để lửng, chưa tìm được câu trả lời chắc chắn. Chỉ biết hiện thời, đặc sản lẩu mắm đang lừng "hương gây mùi nhớ" đối với đông người, kể cả khách ngoại quốc. Một số hộ nhờ kinh doanh lẩu mắm mà liên tục "lên hương". Trên đường Trần Huy Liệu, quận Phú Nhuận, có ngôi lầu trưng biển rõ to: Nhà hàng lẩu mắm.Trên đường 26-3, quận Gò Vấp, quán Lẩu mắm 186 với mặt bằng rộng 300m², song lắm đêm tới đấy, tôi và bạn bè phải đợi khá lâu mới sà vào bàn trống.
Biên soạn giáo trình Cơ sở văn hóa Việt Nam (Đại học Khoa học xã hội và nhân văn TP.HCM ấn hành, 1997), tiến sĩ Trần Ngọc Thêm bước đầu đúc kết các đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Việt, bao gồm: tính tổng hợp, tính cộng đồng và mực thước, tính biện chứng và linh hoạt. Món ăn nào thỏa mãn đầy đủ loạt yếu tính vừa nêu như lẩu?
