MẮM KHO VÀ RAU
Mắm kho và rau hay lẩu mắm cách nấu gần giống nhau.
Sống ở Bạc Liêu với nhiều sông ngòi, đồng ruộng, ao đìa...
đâu đâu cũng nước với nước cho nên cá nhiều vô số kể...
mùa nước ngập rồi nước rút... tát ao, tát đìa, cá ăn không hết người ta mới nghĩ
ra cách làm mắm để dành ăn lâu dài... Làm mắm để dành cho nên người ta cũng nghĩ
luôn ra những món ăn cho thích hợp...
Chạng vạng tối cứ thả bộ tà tà theo
thôn xóm,trước sau gì cũng bắt được mùi bếp nồng khói rạ thơm nức mùi mắm kho,
mắm chưng...
Tôi sinh ra ở vùng quê này nhưng lại lớn lên ở Thành Đô cho nên
lúc nào cũng muốn biết thêm về quê hương của mình... Có những lúc nghe Ba tôi
cùng bầu bạn uống rượu đế, nhai khô cá bóng kèo, tôm xá-búi nướng rượu, hoặc
cuốn mắm sống với rau thơm chấm nước giấm tỏi ớt để làm mồi nhậu... thật là
tuyệt diệu... rượu ngà ngà say rồi còn ca vọng cổ cho đủ điệu dân Bạc Liêu...
Rượu vào lời ra... Dân Bạc Liêu nhậu chỉ sợ no chứ không sợ say ??
Không biết
có đúng như vậy chăng??? Nhưng có điều chắc chắn là sống ở Bạc Liêu áo quần còn
ướp thêm mùi mắm nửa...
Nhân cơ hội tốt xin mời Quý vị cùng thưởng thức món
ăn... hàm thụ. Mắm và rau làm nghẹt mũi dân Úc nhưng lại khoái khẩu cho dân Việt
Nam được nấu tại xứ Kangaroo...
Nguyên liệu:
Mắm cá sặc 300gr.
Mắm
cá linh 300gr.
Một con cá lóc, mắt trong, mang đỏ, nhiều nhớt, da bóng... độ
1kg hay 1kg5
Thịt ba rọi 500gr.
Cà tím 3 trái chừng 500gr.
Củ hành ta,
tỏi, ớt xanh để ăn sống, ớt đỏ cho nguyên trái vào nồi mắm, sả bằm, chanh 6~7
trái, đường, bột ngọt.
Ngãi bún(có người thích có người không),cho vào nồi
mắm nấu chung.
Các loại rau để ăn kèm với mắm: rau dừa, rau đắng, bông súng,
giá sống... húng cây, húng lủi... quế, dắp cá, rau răm, ngò gai, dưa leo, khế
chua, võ chanh cắt sợi mỏng, bưởi.
Chuẩn bị:
Cá lóc làm sạch, bỏ da,
bỏ xương... lấy đầu cá cho vào nồi mắm nấu lấy nước ngọt, khi nào chín thì vớt
ra nhậu. Cá nạt thì cắt lát mỏng 5 ly xong ướp với 3,4 củ hành ta bằm nhỏ và 2
muổng xúp nước mắm... trộn để sẳn.
Thịt ba rọi làm sạch, cắt mỏng ướp với
hành, tỏi bằm nhỏ...để sẳn.
Cà tím rửa sạch, chẻ dọc làm bốn rồi cắt ngắn 3
cm.
Rau các loại rửa sạch để cho ráo nước.
Bông súng lấy sơ bọc bên ngoài
xong rửa sạch cắt ngắn 3cm, để cho ráo nước, dưa leo, khế chua rửa sạch cắt mỏng
hơi dài cho dể cuốn, hơi ngắn thì để trộn chung với các loại rau khác. Bưởi, lột
võ, ruột bẻ ra nho nhỏ.
Mắm cá sặc nấu chung với 1,5 lít nước dừa tươi, khi
mắm rã hết thịt thì để cho nguội rồi lược bỏ xương.
Ớt xanh cắt mỏng để ăn
sống.
Chanh cắt vòng tròn theo lõi để vắt được nhiều nước, khi nào ăn thì vắt
vào tô mắm.
Xả bằm nhuyển.
Cách nấu:
Bắc chảo lên bếp cho nóng, cho
vào vài muỗng xúp mỡ nước, khi mỡ vừa đủ nóng thì cho sã bằm vào cho vừa thơm là
cho thịt ba rọi vào xào cho thịt xăn lại và hơi bén cạnh là được. Cho thịt xào
vào nồi mắm với vài trái ớt đỏ, nêm them đường, bột ngọt cho vừa ăn, nếu nước ít
thì cho thêm nước dừa tươi vào, kho cho thịt mềm và thấm gia vị thì nêm lại cho
vừa ăn, lúc mắm đang sôi độ mặn vừa ăn khi nguội sẽ mặn hơn, cho cá lóc vào, cá
chín thì cho cà tím vào, cà chỉ để vào đủ ăn vì cà rất mau mềm... Mắm sôi thì có
thể múc ra tô để ăn được, nếu ăn lẩu thì cho cá vào từ từ, cà cũng
vậy.
Mắm kho và rau ăn với bún hoặc cơm.
Rau có thể chia ra từng loại
hoặc trộn chung lại với nhau nếu ăn lẩu.
Trộn các loại rau, bông súng, bưởi,
vỏ chanh cắt sợi mỏng, dưa leo, khế ăn riêng cũng được.
Lẩu mắm nóng sôi
hừng hực múc chang vào tô rau có cá, thịt, cà... vắt thêm vài miếng chanh xanh,
cho thêm vài lát ớt xanh, trộn lên cho đều rồi ăn với cơm nóng hoặc bún... thì
ngon tuyệt vời... mùi thơm của các loại rau, bông súng giòn giòn, bưởi chua chua
ngọt ngọt, nhẩn nhẩn, the the của vỏ chanh xanh, mùi ớt cay nồng nàn hòa lẩn với
cơm nóng, món ăn đầy đủ hương vị của miền Nam. Ở Úc người ta còn nhúng thịt bò
non vào lẩu mắm nửa, cách ăn này ngon và rất lạ... hương vị của mắm kho và rau
của Bạc Liêu đả ăn qua rồi thì khó mà quên cho được... riêng người Úc thì nhớ
mắm với nổi khó chịu vì mùi mắm quá nặng.
Nếu mắm ăn còn dư thì lược lấy nước
để hôm sau nấu canh rau dền với tép bạc chúng ta lại dùng mắm để nêm… cơm canh
rau dền tép bạc nêm mắm ăn với tép rang, cơm nguội … lúc ngoài trời đang mưa lăm
răm thì ngon kể gì...
Nào xin mời Quý vị cùng ăn.
Song
Như.
21/5/2003.Liverpool, Sydney.
