Nói
về cá mắm ở miền Tây mà không đề cập đến cá hô là một điều thiếu sót.
Cá nước ngọt, có thể nói chỉ có cá hô là giống cá lớn nhứt, có con nặng
hàng trăm ký lô. Thân hình cá hô còn nhỏ trông na ná như con cá chài
dinh, một loại cá mè. Chỉ khác có cái miệng hô. Thông thường, người ta
làm cá chặt bỏ cái phần ngoài của cái miệng cá, nào là râu ria, hàm răng
ở bên trong. Cá hô nhỏ cũng vậy, chặt bỏ cái phần hô nhô ra ngoài.
Nhưng nếu cá hô lớn vài chục ký hoặc đến một trăm ký, cái phần hô cân
cũng được vài ba ký lô mà lại là phần sụn, nấu mềm ăn ngon hết sẩy, dại
sao mà bỏ?
Ai
có về Châu Đốc sẽ biết miền đất giàu có về cá, mắm và lòng hào hiệp của
đa số người dân sống ở đây. Địa lý, phong thủy đã cấu thành một miền
đất hứa cho những ai thích sống thoải mái mưu sinh, an nhàn tự tại, ngao
du, tu tâm dưỡng tánh ? Tất cả mười sáu tỉnh miền Tây bao gồm chín mươi
hai quận của thời Việt Nam Cộng Hòa, chỉ có Châu Đốc là có núi non
nhiều, dù gọi là vùng Thất Sơn, bảy núi, nhưng kể núi lớn núi nhỏ liên
kết nhau mà người dân gọi tên có đến trên mười ngọn núi. Dân ở miền nầy có câu cầu nguyện khấn vái thần linh, người khuất mặt khuất mày :
- Nam mô chư vị Thánh Thần năm non bảy núi về chứng giám lòng thành... vân vân...
Chứng tỏ ở vùng nầy không chỉ có bảy núi mà còn có năm non, non cũng là núi nhưng là núi nhỏ?
Trước
Tòa Hành Chánh tỉnh Châu Đốc có một cái cầu dài bằng khung sắt, lót ván
gọi là "cầu quan". Đúng với tên của nó, đây là cây cầu dành riêng cho
quan Tham Biện, hồi xa xưa cũng còn gọi là ông Chánh, quan Đầu Tỉnh, sau
nầy gọi là ông Tỉnh Trưởng. Cây cầu quan rất dài có đến vài chục mét
nối liền với lề đường trước ngay giữa Tòa Hành Chánh tỉnh. Năm 1946, khi
Pháp trở lại Việt Nam, các vị chức sắc đầu não của tỉnh hoặc những
người ở trung ương đến thanh tra hay có chuyện gì đó quan trọng thường
dùng thủy phi cơ mà có người gọi là thủy phi thoàn (thuyền) đáp trên
sông, cũng về đậu tại bến cầu quan này. Nơi đây, thường xuyên có một hai
chiếc ca-nô nhỏ của thời xưa, sau này là ho-bo chạy nhanh hơn để cho
các vị quan chức của tỉnh đi kinh lý các quận, xã.
Tại
bến cầu quan cũng là nơi công chức, học sinh thường đến đây tắm, bơi
lội. Người ta mô tả Châu Đốc có tiền tam giang, hậu thất đỉnh, mà tam
giang là ở trước cầu quan này, hậu thất đỉnh, bảy núi, kể từ núi Sam có
Miếu Bà Chúa Xứ, chùa Tây An nổi tiếng, chạy đến các núi khác và núi
Tượng ở trong cùng. Trước cầu quan, phía bên kia xã Đa Phước có một cái
cồn gọi là Cồn Tiên nhô ra và bên kia sông là xã Châu Giang, nơi có
nhiều người sắc tộc Chàm sinh sống. Mọi người nhận biết rõ ràng đây là
ngã ba sông. Một hướng sông từ sông Tiền thuộc địa phận quận Tân Châu
chạy tới, một hướng từ đất Miên đến, một hướng xuôi về Long Xuyên. Trước
cầu quan là nơi giao mối ba dòng nước. Dòng nước của con sông Hậu bắt đầu
từ tỉnh Châu Đốc chạy ngang qua An Giang, Cần Thơ xuôi ra biển qua ngã
Đại Ngãi của tỉnh Sóc Trăng (Ba Xuyên) qua quận Trà Ôn của tỉnh Trà Vinh
(Vĩnh Bình).
Lộ
trình di chuyển và sinh cư của loài cá hô đi đúng hướng này. Từ Biển Hồ
(Tonlé Sap) của xứ Chùa Tháp, dòng sông Cửu Long đổ xuống miền đất thấp
mà Châu Đốc là nơi địa đầu biên giới Miên Việt, sông Cửu Long chạy
xuống Việt Nam qua hai nhánh gọi là Tiền Giang và Hậu Giang. Sông Tiền
chạy ngang qua quận Tân Châu, sâu và rộng hơn. Sông Hậu chạy ngang quận
An Phú, Châu Phú. Ba quận này cùng với quận Tịnh Biên của tỉnh Châu Đốc
giáp với biên giới Miên có cá tôm nhiều nhất.
Cá hô sống ở Biển Hồ lưu niên. Đến mùa nước lớn, các họ nhà cá xuôi dòng về Việt Nam sinh
trưởng. Những con cá hô cỡ năm, mười ký, có rất nhiều hầu như khắp tỉnh
Châu Đốc chỗ nào cũng có. Từ thập niên 60 trở về sau này, cá hô rất
hiếm và đến nay không biết có bị diệt chủng chăng ?
Cá
hô cỡ năm, mười ký sống ít nhứt vài năm, còn những con cá khổng lồ hàng
trăm ký có lẽ trải qua hàng bao nhiêu năm, mà lại tồn tại rất quí hiếm
vô cùng. Con cá hô nhỏ một hai ký là cá mới sanh và sống chỉ trong một
mùa nước lớn. Địa thế của tỉnh Châu Đốc do hàng trăm con sông lớn, nhỏ,
kinh, rạch, mương bao quanh mà những con cá hô lớn thường bắt được lại ở
vùng sông nước sâu, giáp với tỉnh An Giang, có lẽ nơi đây yên tĩnh và
hạp với loài cá này. Riêng quận Tân Châu như là một hải đảo, cù lao. Từ
quận lỵ qua xã Phú Lâm, Long Thuận, đến xã Hòa Hảo, nơi có Thánh Địa của
Phật Giáo Hòa Hảo chạy lên xã Bình Thạnh Đông, Châu Giang, Vĩnh Hậu...
cũng là nơi có cá hô nhiều nhứt trong tỉnh. Nhưng có cá hô lớn năm bảy
chục ký và có khi được những con cá bành tổ suýt soát hai trăm ký lô lại
ở vùng từ Cái Dầu và phía cuối xã Bình Thạnh Đông chạy đến Chợ Mới, Cù
Lao Ông Chưởng của tỉnh An Giang.
Ngay
người sinh trưởng ở tỉnh Châu Đốc cũng không ngờ và tưởng tượng nổi,
nếu không chính mắt nhìn thấy con cá hô nặng trên một trăm năm mươi ký
lô. Cá ở vùng nước ngọt nặng nhứt là khoảng trên dưới mười ký lô, cá
bông chẳng hạn, nhưng cũng rất hiếm.
Năm
1966, trong một chuyến công tác về Châu Đốc, từ Bộ Tư Lệnh Vùng 4 Chiến
Thuật ở Cần Thơ, bốn thầy trò tài xế, nhiếp ảnh viên, quay phim và Ngọc
đi trên một chiếc xe Jeep, đến Cái Dầu, cách thị xã Châu Đốc hai mươi
hai cây số, dừng xe lại nhà một người bà con mà Ngọc gọi là bà Út. Các
con trai, con gái và dâu rể, cháu nội cháu ngoại của bà Út làm nghề mua
bán cá. Mùa nào có cá gì bán cá ấy. Bà Út cũng có một vựa cá để bán lại
cho bạn hàng chuyên chở đi bán ở Sài Gòn. Nhà của bà Út cũng dùng làm
vựa cá nữa. Dừng xe trước cửa nhà, Ngọc vào thăm bà Út, cả nhà đổ xô ra
chào hỏi, mừng rỡ tíu tít, bà Út nói :
-
Thằng Mười, con về đúng lúc, hôm nay bà mua được một con cá hô tổ bà
nái trên một trăm năm mươi ký lô. Con ở lại ăn cơm với gia đình, ăn món
cá hô này, cả chục năm nay mới lại có một con cá hô lớn như vậy.
Ngọc chưa có phản ứng, bà Út nói tiếp :
-
Vợ thằng Diệp mướn xe lam đi chở về đây. Chừng nửa tiếng trở lại nó về
tới, tha hồ mà con ăn món tả pín lù cá hô, ngon lắm Mười ơi! Đừng đi vội
nghe Mười.Bà dồn dập bảo Ngọc gọi ba nhân viên của mình vào nhà nghỉ
ngơi chờ xe chở cá hô về.
Ngọc
là người sinh trưởng ở Châu Đốc cũng từng thấy nhiều lần cá hô cỡ năm
mười ký và vài lần chứng kiến cá hô ba bốn chục ký ở nhà một người bạn
cùng dạy học, ở xã Bình Mỹ, giáp với xã Bình Long (Cái Dầu). Bây giờ,
lại nghe có cá hô to tổ chản đến một trăm năm chục ký lô.
Tính hiếu kỳ, dù bận công tác, Ngọc cũng nán lại xem và ăn cơm trưa luôn thể.
Bà Út bảo sắp nhỏ con cháu của bà nướng khô cá nóc, cá lìm kìm để cho bốn thầy trò Ngọc lai rai chờ đem cá khô về.
Cái
vụ cá nóc, Ngọc có hai kỷ niệm nhớ đời. Một anh bạn cũng là dân đá banh
với nhau lúc còn đi học tiểu học. Cả bọn hơn một chục thằng, từ sân vận
động đạp xe về cầu quan, ai cũng lật đật cởi quần áo nhảy "ùm" xuống
sông tắm, bơi lợi như rái, nô đùa la giỡn inh ỏi. Bỗng một tiếng la thất
thanh kêu cầu cứu, tất cả mọi người đổ xô lại xem coi chuyện gì, thằng
Q. leo vội lên cầu, tay bụm cái của quí máu chảy lòng ròng, mặt mày tái
mét. Mọi người hỏi nó dồn dập, nó nói :
- Cá nóc cắn ... tao, đau quá mạng. Thằng nào chở tao đi nhà thương gấp ?
Cả
bọn có dịp cười bò lăn bò càng, nhưng ai cũng ớn không dám xuống tắm
nữa. Cũng may con cá nóc chỉ có đớp được bao da qui đầu của thằng Q. Vào
bịnh viện lại gặp y tá nữ, mặt mày của thằng Q. từ xanh sang đỏ vì mắc
cỡ. Cô y tá chỉ xức thuốc đỏ có pha ten-tua-dốt để sát trùng và cầm máu.
Sau này thằng Q. có đến cả chục đứa con ...
Một
lần khác, bảy năm sau, khi Ngọc đi dạy học và cũng mê đá banh, chiều
chiều cũng tắm ở cái cầu quan này, lại một người bạn đá banh... Cả bọn xuống tắm, hôm ấy anh ta không có mặc quần "xì"
chỉ có mặc xà lỏn, lại sợ ướt xuống bậc thang chót, anh ta cởi quần xà
lỏn ra, tuột xuống nước tắm bơi lội, lặn hụp đã đời. Tắm sắp xong, anh
đứng trên gò cát nước ngập đến ngực, kỳ cọ. Bỗng anh la trời như bọng,
hai tay anh bụm hạ bộ ở dưới nước.
Anh nói lớn :
- Tao bắt được con cá nóc. Miệng vừa nói, tay mặt cầm con cá nóc đưa lên trời, tay trái tiếp tục nắm cái của quí đi nhanh đến cầu thang.
Bọn
này có đứa cũng mặc quần áo xong, chạy lại xem và giúp đỡ anh. Máu me
tùm lum, cái quần xà lỏn của anh vừa mặc đã thấm đầy máu. Ngọc chở anh
trên chiếc mobylette chạy nhanh xuống nhà thương cấp cứu. Anh cảnh sát,
quên tên, anh lại tiu nghỉu mắc cỡ đỏ mặt tía tai cũng cái cô y tá bảy
năm trước chữa trị cho thằng bạn học, nay lại chữa cho ông anh cảnh sát
cũng lại bị cá nóc cắn cái của quí. Lần này anh cảnh sát, người lớn, có
lẽ cái của quí đó thơm ngon hơn đám trẻ nhỏ nên con cá nóc ác hại cắn
đứt một đoạn da qui đầu và trúng luôn một phần cái mề của cái của quí.
Vết răng con cá nóc mắc dịch còn để lại chứng tích. Anh cảnh sát phải
nằm ở lại bịnh viện chữa trị vài ngày vì máu ra nhiều quá.
Trở
lại món khô cá nóc. Cá nóc chỉ có làm khô là ăn ngon nhứt. Trẻ con hay
bắt cá nóc, chọc nó phình bụng lên rồi lấy đá, hoặc lấy cây đập lên mình
nghe nổ một cái "bốp" chơi cho vui. Khô cá nóc ăn rất ngon, bùi, nhậu
rất bắt. Mật cá nóc cũng độc như mật cóc, ăn phải cũng gây ngộ độc và có
thể chêtú liền.
Hôm
ấy, bọn Ngọc ăn khô cá nóc và cá lìm kìm với nước mắm me chua sống đâm
nhuyễn có thêm một chút đường, tỏi và ớt chín đỏ. Chưa uống hết một ly
bia, thiếm Hai Diệp chở về một con cá hô lớn quá. Trong cuộc đời của
Ngọc chưa bao giờ thấy con cá nào lớn như vậy, cả một khu xóm đổ xô đến
xem. Đầu mình con cá hô nằm chật cứng lòng thùng xe lam, còn cái phần
đuôi dư ra gần cả thước, người chủ xe lam dùng một sợi "dây luộc" to
bằng ngón tay buộc vòng hai nấc cái đuôi kéo lên buộc trên nóc mui xe,
nếu không làm như vậy, cái đuôi con cá hô sẽ bị kéo lê lết trên mặt lộ.
Bốn
người đàn ông đem dây và đòn khiêng con cá hô vào sàn nước, xối nước
rửa sạch, bắt đầu đánh vẩy. Một cái vẩy cá hô to gần bằng miệng cái chén
ăn cơm, dầy cũng vài ly.
Hồi
xưa, thập niên 50, 40 trở về trước, kỹ nghệ đồ nhựa còn phôi thai, đồ
chơi của trẻ con bằng nhựa rất ít bắt gặp. Trái cầu dùng để đá chơi,
người ta lấy vẩy cá hô đã được phơi khô làm đế trái cầu, chỉ dùng năm
bảy cái vẩy cá hô cũng vừa đủ nặng. Đá cầu nghe âm thanh "bành bạch" vui
tai, người ta còn dùng vài cái vẩy cá hô và kèm thêm một đồng xu màu
đồng hoặc màu xanh xám (bằng chì hoặc kẽm) để cho đủ nặng.
Trên
các dòng sông, ghe chài chở lúa lưu thông, hồi xưa làm gì có máy đuôi
tôm để chiếc ghe chài to nặng di chuyển hàng mấy chục cây số, chỉ có sức
người hoặc sức gió căng buồm đẩy ghe đi mà thôi. Một chiếc ghe chài lớn
có sức chứa vài chục tấn trở lên phải có nhiều thành viên lực lưỡng làm
công việc dùng sào chống ghe đi hoặc lên bờ dùng dây luộc loại lớn dùng
sức kéo ghe dọc theo bờ sông, trên ghe lại có vài người dùng sào chống
đẩy tiếp.
Chiều
đến lặng gió, mọi người ăn cơm ngơi nghỉ cũng là lúc các chàng thanh
niên lực lưỡng chơi đá cầu ở trên mui ghe chài. Mui ghe chài tương đối
bằng phẳng, độ dốc ít và rất rộng, có ghe lớn bốn người đứng bốn góc đá
cầu giao qua lại rất ngoạn mục. Họ giao đấu cầu tài tình, những cú đá
giò lái, biểu diễn đầy tính nghệ thuật. Chúng ta đã từng thấy những cuộc
vui chơi, lễ lạc hoặc những ngày thứ bảy, chủ nhật ở Sở Thú Sài Gòn
trước năm 1975, các thanh niên nam nữ thường biểu diễn bộ môn thể thao
này. Các hội Tết của người Việt ở hải ngoại, không biết có nơi nào tổ
chức biểu diễn lại trò chơi thể thao hấp dẫn, đẹp mắt đá cầu ? Trái cầu
gồm có hai phần, phần trên gồm có ba hoặc bốn cái lông vịt kết dính lại,
phần dưới là đế cầu, hồi xưa dùng vẩy cá hô, ngày nay dùng những miếng
cao su mỏng cắt tròn thay thế. Môn đá cầu vừa là một môn thể thao rèn
luyện thân thể rất tốt, vừa là một trò chơi nghệ thuật tao nhã, đẹp mắt. Con em chúng ta ở hải ngoại nên luyện tập chơi lại môn đá cầu nầy.
Khi
con cá hô làm xong, rửa sạch, hai người con trai và cô con dâu chặt ra
nhiều khúc: đầu, đuôi và thân cá, chia ra mỗi miếng chừng năm ba ký cân
bán cho bạn hàng đến mua đưa ra chợ Cái Dầu bán lẻ. Vài người bạn hàng
có phương tiện và buôn bán lớn, mua vài chục ký chở lên chợ Châu Đốc,
chợ Long Xuyên bán có giá, lời nhiều hơn. Bà Út bảo chặt để lại vài ký
cái phần miệng hô để nấu "mẵn" và khoảng mười ký thịt cá để gia đình
dùng.
Bà
Út còn ra lệnh đứa cháu ngoại gái chừng mười sáu tuổi làm ba món đãi
khách. Con gái ở nhà quê dù có đi học hay không đều làm việc nhà thật
giỏi, cũng như con gái ở Việt Nam mới sang Mỹ, ai cũng biết nấu nướng
làm nội trợ rất tốt, nhưng nếu gặp con gái gốc Việt mà sinh trưởng hoặc
sống ở Mỹ từ hồi còn quá nhỏ, đa số các cô nầy việc nội trợ, bếp núc
"trớt quớt", nhưng ở đời cái gì cũng có ngoại lệ, có phải vậy không nào ?
Cháu
gái, hai tay thoăn thoắt vừa đun củi nấu nước làm món canh chua xong,
dùng dao xắt lia lịa, thái mỏng cá để làm món tả pín lù. Bà Út phụ giúp
làm món nước mắm, lặt, rửa rau, xắt dưa leo, khế, chuối chát, khóm. Bà
Út đem một lò dầu hôi "rề-sô" đặt giữa bàn. Cô cháu ngoại chặt hai trái
dừa lửa đổ vào xoong cho thêm một ít tóp mỡ, nước nổi màn màn, bắt lên
lò. Ngọc châm đốt vặn cao ngọn lửa lên, chừng mười phút, nước bắt đầu
lên tim, sôi. Hai dĩa rau dưa, hai dĩa đầy ắp cá hô thái nhỏ, một dĩa
bún, hai tô nước mắm nêm được cô cháu gái bưng lên để chật trên mặt bàn.
Đó mới là món ăn thứ nhứt gọi là ăn "lai rai" để nhậu "ba sợi" trước
đã. Sau còn hai món nữa, món cá hô xào khóm (thơm) và món thứ ba cũng là
món nấu lâu hơn, món canh chua mà lại canh chua nấu cái phần vành ngoài
miệng hô của nó, thay vì nấu mẵn bà Út thay đổi món nấu canh chua, bà biết tính thằng Mười thích ăn canh chua.
Bàn
tiệc có sáu người, bốn thầy trò Ngọc, chú Hai, người con trai trưởng
làm thợ may, một thợ may thuộc hạng giỏi nhứt của thị trấn Cái Dầu, chú
may được đồ "vết" còn gọi đồ lớn rất khéo không thua kém
các tay thợ giỏi của tỉnh, anh Chi cuộc trưởng cảnh sát, nhà gần bên.
Chỉ cái món tả pín lù ăn hết cũng no cành hông rồi, đàng nầy còn hai món
xào khóm và nấu canh chua hấp dẫn nữa.
Thịt
cá hô ngon nhứt, hơn bất cứ loại cá nào ở nước ngọt hay nước mặn mà
Ngọc đã ăn qua. Không biết có chủ quan hay không, theo nhận xét của
Ngọc, thịt cá hô làm món gì ăn cũng ngon mà món "tả pín lù" và món xào
khóm không có món thịt, cá nào sánh bằng.
Ở
vùng quận Nhà Bè của tỉnh Gia Định, sát nách trung tâm Thủ Đô Sài Gòn,
có cá chìa vôi, hình thù cũng gần giống cá hô. Thịt cá chìa vôi là một
loại cá cao cấp quí hiếm nhứt của dân nhậu, của người sành điệu thưởng
thức các món cá.
Thật
tình mà nói, người ta thường cho cái gì của quê hương mình cũng đều hơn
các nơi khác. Ngọc đã từng trải và lăn lóc thưởng thức nhiều món ăn mà
lại nhậu ít nên có nhận xét không phải rượu nói mà chính kinh nghiệm
nói: Cá chìa vôi ngon nhất đối với dân sống ở miền Đông, Sài Gòn, nhưng
Ngọc là người ở Châu Đốc, miền Tây, cho rằng cá hô mới là ngon số một,
cá chìa vôi đứng hàng thứ ba sau cá bông lớn trong món tả pín lù hay còn
gọi món nhúng dấm.
Thịt cá hô không dai như thịt heo, thịt bò mà nó dai và có nhiều sụn hơn bất cứ loại cá nào. Da cá hô dày như là một lớp sụn mỏng, thịt vừa ngọt vừa dai, không bở như các thứ cá khác.
Da
cá hô lớn, nhai gần như da heo sữa, hơi sần sật một chút thật ngon
miệng. Món tả pín lù, có người còn gọi là "tả bí lù", có nghĩa là "bí
lù" không biết gì hết. Món ăn này ngon quá không biết đặt tên gì vì nó
rất đa dạng. Thịt cá gì, tôm mực tươi cũng làm được cả. Ngày nay ở Mỹ có
món Hot Pot na ná như món tả pín lù ở quê nhà. Nước trong lẩu nếu dùng
nước dừa tươi thay nước pha giấm đường để ăn món tả pín lù có lẽ ngon
hơn. Nếu có dừa lửa sẽ còn ngon gấp bội. Nước dừa lửa ngọt đậm đà hơn nước dừa thường.
Cá
hô xào khóm thật ngon. Một món xào khóm khác được xếp vào danh sách các
món ăn ngon của dân nhậu là món khóm xào với ruột già (heo), lại có xắt
thêm dưa leo mà phải xắt dầy, xéo, để cả vỏ xào chung với khóm và ruột
già. Còn nữa, thêm hành củ xắt từng khúc cùng xào chung và sau cùng rắc
tiêu lên... Mùi thơm bốc nghi ngút làm thực khách thèm quá cỡ thợ mộc,
nuớc miếng muốn tuôn trào !
Cái
phần vành miệng của cá hô là sụn, nấu canh chua hay nấu mẳn - một cách
nấu cũng có chất chua nhưng dùng giấm không dùng me và nêm mặn hơn nấu
canh chua. Thịt cá hô nấu món gì cũng ngon, thơm phức. Sụn của miệng hô
nấu ninh kỹ ăn nghe sần sật thật đúng là câu mà người miền Bắc thường mô
tả "miệng nhai tai nghe", vừa sướng răng sướng miệng mà còn sướng cả
tai !
Ba món ăn thiệt ngon , không phải ăn chơi mà là ăn thiệt. Ba món cá hô
độc đáo ghi dấu ấn kỷ niệm nhớ đời của những người từng thưởng thức
những món ăn ngon của đất nước, là triết lý của cuộc sống trên cõi đời
này.
Kim Chi Sưu Tầm
